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米其林大廚的校園午餐

郭又甄

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義大利慢食大學的食堂午餐,邀請了各國米其林主廚擔任客座,為學生做出充滿世界特色與文化傳統的餐點,讓飲食健康和文化教育做結合。面對國內不斷刪減的營養午餐預算,你可以說是國土民情不同,也可以說是飲食結構問題,然而校園午餐應該被用心對待,一起來看看慢食大學是怎麼做的:

有沒有搞錯,哪間校園餐廳開的出這種米其林「星星堆滿天」的學生菜單,一餐還只要6歐上下?

 

每天中午走進慢食大學的學生餐廳,我都很慶幸自己早上騎半小時的腳踏車上學,有消耗一點熱量,看到黑板上用粉筆寫著多到滿出來的選項,一開始還會站在黑板前拿出字典一個字一個字查,後來學聰明了,直接走到供餐台和用餐區繞一圈,看看最多同學盤子裡出現的,肯定就是今日最佳選項了。

 

學生中午用餐的角落

餐廳位在校園主建築的右翼,這座建於羅馬帝國時期的城堡,在2004年被慢食協會租來改建為美食科技大學後,仍然保留完整的紅磚牆及圓拱形的屋頂,餐廳內挑高的弧線襯著滿佈歲月痕跡的粗木屋樑,用看的就心曠神怡,更別說用托盤乘著熱騰騰食物走向餐桌的滿足感。

 

慢食大學不是一間烹飪學校,不像藍帶或費朗迪,我們的課程環繞食物的歷史、地理、文學、哲學,就是沒有實作烹飪課(不過2014學年,新開了一門義大利美食烹飪碩士課程,有興趣者請點這裡),但學校很希望將課堂上討論的生態及當地當季飲食方式,落實在日常生活,於是校園餐廳就成了最合適的食驗室。

 

充滿米其林星星的美味

兩年來各國的客座主廚

從2013年開始推行名為「Tavole Accademiche」的校園午餐計畫,從字面上來解釋,這兩個字分別是桌子與學術的意思,將餐桌和學術結合,目標是以在地農產製成的美食,傳遞教育意義,讓學生明白在預算有限的情況下也能吃的健康、雅致。

 

除了原本編制內的4位義籍廚師,2013一整年共有25位來自土耳其、德國、法國、美國和巴西的客座主廚參與,為學生做出足以展現該國特色與文化傳統的餐點,我仔細數了數一整年下來總共19顆星星,不是刻意推崇大廚的地位,而是要藉此凸顯,校園午餐值得被更用心對待,因為學生的飲食健康與課業成就同等重要。

 

客座主廚的華麗程度有如NBA明星賽陣容,其中一位我非常欣賞的三星主廚Massimo Buttra,曾受邀到台灣的三二行館客座,結合台灣食材設計義式套餐,Bottura在義大利中部的餐廳被選為世界最棒的廳前三名,他本人以創新手法挑戰義式傳統為樂趣。

 

還有我在飲食教育界最愛的典範愛麗絲‧華特斯(Alice Waters),她是美國北加州潘尼斯之家(Chez Panisse)餐廳的創辦人,也是帶動美國近十多年來有機及在地飲食風潮的關鍵人物,她成功在美國推動可食校園計畫(The Editable Schoolyard),教學生自己種菜自己烹煮,影響數十萬美國學童的校園午餐(有關她的事蹟請看前文)。

 

光是華特斯個人在飲食教育與生態友善圈的故事,就足以單獨成書介紹,其他主廚更是不遑多讓,一頓午餐從產地到餐桌的過程,所能展現的教育意義與影響價值遠比我們想像的更多。

 

串聯人、土地和食物的午餐計畫

符合慢食「好、乾淨、公平(Good, Clean and Fair)」三大原則的美味蛋糕

慢食校園午餐中所有的食材都是布拉(Bra)周遭農場生產的無毒蔬果,符合慢食「好、乾淨、公平(Good, Clean and Fair)」三大原則的產品,都能在校園餐桌上找到。

 

菜色風格也很多元,通常會有一道3-4歐的米飯或義大利麵澱粉類,一道5歐的魚或肉類主食、一大碗有機沙拉或優格、蛋糕等甜點則是2歐元,供學生自由搭配選擇,還有無限量供應的鄉村麵包,這麵包是烘焙師每天現擀現烤的,氣孔結構漂亮不說,一口咬下還吃的到手勁揉出的Q彈口感,想省錢的時候點一份沙拉配上麵包淋橄欖油,就是營養可口的一餐。

 

為了避免食物浪費,餐廳會提前公告每日菜單,開放線上預約點餐制度以精準控制準備餐點數目,有時真的不小心煮太多,就在午餐時段過後讓學生免費打包回家。對烹飪特別有興趣的學生也可以申請到餐廳實習打工,有機會跟各國優秀主廚一起工作的獨特經驗為他們的履歷加分不少,許多人因此得到正式的餐廳工作機會。

 

一個以食物和人的關係為出發點的午餐計畫,重新串連起土地與學術殿堂、農人與食用者的連結,原來,校園午餐的學問這麼多!

 

 

Contributor 作者介紹

郭又甄慢食驗真食味
做為台南女兒,對飲食的重視似乎理所當然,這幾年對吃食的渴望慢慢從餐盤延伸到食物與人和土地的連結,從產地到市場、從種子到土壤,彷彿有股呼喚,催促我挖的更深看的更廣。食物對我而言,是認同是文學是政治是地理是經濟也是物理化學,除了充飢解饞還需要投注情感;除了外貌擺盤還重視新鮮營養。在這裡我會展開有關食物的旅程,希望透過我的眼和手,讓我愛的你們願意開始更關心自己嘴裡的碗裡的這些、那些。